■主要産地／伊豆半島
■漁獲時期／５月〜７月
■漁獲方法／定置網、一本釣り
イサキは本州中部以南の沿岸の岩礁域に分布し、群れを作って生活します。静岡県では、伊豆半島を中心に定置網や一本釣りで年間を通じて漁獲されます。栄養をたっぷりと蓄える産卵期前の春から夏にかけて旬を迎えます。船釣りで初心者や親子連れでも狙えて、塩焼きサイズのものは店頭でもよく見かける身近な魚です。
イサキは白身の刺身でも販売されていますが、１尾丸ごとお店に並ぶことも多いです。鮮度が良いものを見かけたら「皮霜造り」に挑戦してはいかがでしょうか。イサキを３枚卸にしたら、骨を取り、軽く水洗いします。その後は、皮に切れ目を入れてから皮目を炙ったり熱湯をかけたりして、氷水で冷やしたら完成です。皮は硬く、切れ目を入れる時は、身も一緒に切りながら包丁を入れると良いです。磯魚らしく磯の風味がする個体もいますが、塩焼きや煮付けにすると風味を気にせず食べられます。
イサキは免疫機能を正常に保つ効果が期待されるビタミンAや、疲労回復や貧血予防に効果的なビタミンB12、カルシウムの吸収を助けるビタミンDが豊富に含まれています。魚屋さんやスーパーで見ることがあれば、御家庭で楽しんでみてはいかがでしょうか。
その１：色々な名前を持つ魚
イサキは様々な地方名を持っています。正式名に似た「イサギ」、「イセギ」、「イッサキ」の名前で呼ぶ地方もありますが、幼魚の縞模様がイノシシの子供であるウリボウに似ており、そのまま「ウリボウ」と呼ばれることもあります。
その２：イサキの見た目
皆さんはイサキの姿を正確に思い浮かべられるでしょうか？ イサキは、幼魚の時は特徴的な縦縞を持ちますが、若魚は縦縞が薄く背面が黄褐色になり、成魚になるにつれて体色が黒ずみ、老成魚では全体が黒くなります。なお、縞模様の向きですが、一般的に背骨を持つ動物は背骨に垂直な模様は横縞、背骨に平行な模様は縦縞となります。
その３：皮も美味しく食べよう
「イサキは皮目」とも言い、皮を炙るとうま味が引き立ちます。また、イサキに限らず皮に旨味のある魚は多いですが、皮は生だと臭みがあったり、口当たりや歯切れが悪いことが多いです。そのため、皮を食べやすくする手法として皮目を炙る「焼霜」や熱湯をかける「湯霜」等、冒頭に記載した「皮霜造り」という調理法が使われます。イサキは皮が硬いので、少し焦がす程度まで炙ると食べやすいです。
※内容は2025年４月10日時点の情報です。
静岡県経済産業部水産・海洋局水産振興課
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